Mutfakta El Teknikleri ve Pratik İpuçları

Börek ve Kek - okuma önerisi

Kısa cevap: Mutfakta sonucu belirleyen şey çoğu zaman tarif değil, elin alışkanlığıdır. Hamuru ne kadar yoğuracağınızı, karışımı hangi yönde çevireceğinizi ve şekillendirirken ne kadar bastıracağınızı bilmek, aynı malzemelerle çok farklı sonuçlar verir. Temel yemek pişirme teknikleri beş başlıkta toplanır: ölçme, karıştırma, yoğurma, açma ve şekillendirme. Bunları öğrendiğinizde tarif okumaktan çıkıp tarifi anlamaya başlarsınız.

Önce Hazırlık: Mise en Place Alışkanlığı

Acele eden el hata yapar. Bu yüzden ocağı açmadan önce hazırlığı bitirin.

Tüm malzemeleri tezgâha çıkarın ve ölçün.
Soğuk kalması gerekenleri (tereyağı, su) buzdolabında bekletin.
Oda sıcaklığında olması gerekenleri (yumurta, yoğurt) 30 dakika önce çıkarın.
Kalıbı yağlayın, fırını önceden ısıtın.
Tezgâhta boş bir alan bırakın; hamur açmak için yer gerekir.

Doğru malzeme seçimi de bu aşamanın parçası. Un tipi, yağ çeşidi ve kabartma tozunun tazeliği, elinizin becerisi kadar etkilidir.

Ölçme Teknikleri

Yeni başlayanların en sık yaptığı hata, unu bardağa bastırarak doldurmak. Aynı bardak, iki farklı yöntemle 20-30 gram fark yapabilir.

Un: Kaşıkla bardağa doldurun, bıçak sırtıyla üstünü sıyırın. Sıkıştırmayın.
Toz şeker: Sıkıştırmadan doldurun, düzleyin.
Tereyağı: Gramla ölçün; kaşıkla tahmin etmeyin.
Sıvı: Ölçü kabını tezgâha koyun, göz seviyenizden bakın.
Kabartma tozu ve tuz: Tepeleme değil, silme kaşık.

Mümkünse mutfak terazisi kullanın. Özellikle kek ve pasta hamurlarında gram hassasiyeti kıvamı doğrudan belirler.

Karıştırma: Yön ve Süre Önemli

Her karışım aynı şekilde karıştırılmaz. Amaç bazen hava katmak, bazen havayı korumaktır.

Çırpma (havalandırma)

Yumurta ve şekeri, rengi açılıp hacmi iki katına çıkana kadar çırpın.
Tereyağı-şeker karışımında tereyağı oda sıcaklığında olmalı; erimiş olmamalı.
Mikser hızını kademeli artırın. Yüksek hızda başlamak sıçratır.

Katlama (hafif karıştırma)

Spatulayı kabın kenarından dibe indirin, alttan yukarı çevirin, kabı biraz döndürün.
Kuru malzemeyi üç seferde ekleyin.
Un görünmez olduğu anda durun. Fazla karıştırılan kek hamuru sertleşir, tünel deliği yapar.

Yediremediğiniz durumlar

Karışım kesildiyse (pıhtılaşma görünümü), bir kaşık un ekleyip hafifçe karıştırın. Genelde toparlanır.

Yoğurma: Hamurun Diliyle Konuşmak

Yoğurmanın amacı unun glüten ağını geliştirmek. Ama her hamur bunu istemez.

Hamur türü	Yoğurma	Hedef kıvam
Mayalı hamur (poğaça, pide)	8-10 dk	Elastik, ele hafif yapışan
Yufka/açma hamuru	5-7 dk	Kulak memesi yumuşaklığı
Kurabiye hamuru	Sadece toparlayın	Kum gibi, sıkınca duran
Kek hamuru	Yoğurulmaz	Akıcı, pürüzsüz

Yoğurma tekniği: Avuç dibiyle hamuru ileri itin, katlayın, 90 derece çevirin, tekrarlayın. Parmak uçlarınızla didiklemeyin.

Test: Hamurdan küçük bir parça alıp iki elinizle gerin. Yırtılmadan ince bir zar oluşuyorsa yoğurma tamam.

Yoğun hamur tarifleriyle çalışırken una hepsini birden eklemeyin. Son bir su bardağı unu yanınızda tutun, ihtiyaca göre ekleyin. Unun nem alma kapasitesi mevsimden mevsime değişir.

Dinlendirme

Mayasız hamurları en az 20 dakika örtülü dinlendirin. Açması kolaylaşır.
Mayalı hamurlar hacmi iki katına çıkana kadar bekler; saate değil hamura bakın.
Dinlenen hamurun üstünü nemli bez veya streç filmle kapatın. Kabuk bağlarsa açarken yırtılır.

Hamur Açma Teknikleri

Tezgâha az un serpin. Fazla un hamuru sertleştirir.
Hamuru ortadan başlayarak dışa doğru açın.
Merdaneyi ileri geri sürtmeyin; itip kaldırın.
Her iki turda hamuru çevirin. Böylece kalınlık eşitlenir.
Kenarlar kalın kalıyorsa merdaneyi hafif eğimli tutun.
Yapıştıkça altını kaldırıp bir tutam un atın.

Baklava usulü çok ince açmak için hamuru nişasta ile açın; un yerine nişasta yapışmayı önler ve katları ayırır.

Börek ve Kek