Pasta Dolgusu ve Glazür Tarifleri

Kısa cevap: Pasta glazürü, pudra şekeri ile bir sıvının (su, süt, limon suyu) karıştırılmasıyla yapılan akışkan kaplamadır. Dolgu ise kekin katları arasına sürülen krema veya krem türüdür. En basit glazür için 1 su bardağı pudra şekerine 1,5–2 yemek kaşığı sıvı yeterlidir. Dolgu için en güvenli başlangıç: şekerlenmiş krem şanti ya da pastacı kremasıdır. Her ikisinde de kural aynı: kek tamamen soğuk olmalı.

Dolgu mu, glazür mü? Farkı anlayın

• Dolgu: Katlar arasına gider. Kıvamlı ve durağan olmalı. Akarsa katlar kayar.
• Krem (frosting): Dış yüzeye sürülür, kalın ve şekil tutar. Örnek: tereyağlı krem.
• Glazür: İncedir, dökülür, kendi kendine yayılır. Kuruyunca hafif kabuk yapar.

Yeni başlıyorsanız sırayla ilerleyin: önce glazür, sonra krem şanti, sonra pastacı kreması, en son tereyağlı krem.

Temel şeker glazürü (en kolay başlangıç)

1. 1 su bardağı pudra şekerini elekten geçirin. Elemeden yaparsanız topaklanır.
2. 1,5 yemek kaşığı sıvı ekleyin. Karıştırın.
3. Kıvam koyu ise damla damla sıvı, akıcı ise kaşık kaşık pudra şekeri ekleyin.
4. Kaşıkla kaldırdığınızda kalın bir şerit halinde akmalı, ip gibi süzülmemeli.

Sıvı seçimi tadı belirler:

Kakaolu glazür

Aynı tarife 1 yemek kaşığı kakao ekleyin. Kakao sıvıyı çeker, bu yüzden 1 kaşık daha sıvı gerekir. Daha parlak sonuç için sıcak sütle karıştırın.

Çikolatalı sos kıvamında ganaj

1. 100 g çikolatayı küçük parçalara ayırın.
2. 100 ml kremayı kaynama noktasına getirin, ateşten alın.
3. Çikolatanın üzerine dökün. 2 dakika bekleyin, sonra karıştırın.
4. Ilıkken dökme kıvamındadır. Oda sıcaklığında koyulaşır, buzdolabında sürülebilir krem olur.

Kremayı çikolataya oranla artırırsanız daha akışkan, azaltırsanız daha sert olur. Dolgu için 1:1, dökmek için 1,5:1 kremayı tercih edin.

Dolgu tarifleri

1. Krem şanti

• Krema, kap ve çırpma teli buzdolabından çıkmış kadar soğuk olsun.
• Orta hızda çırpın. Sertleşmeye başlayınca pudra şekerini ekleyin.
• Tel iz bırakınca durun. Fazla çırpmak kremayı taneli yapar.
• Daha dayanıklı olsun diye 1 tatlı kaşığı mısır nişastası veya krem şanti tozu ekleyebilirsiniz.

2. Pastacı kreması (muhallebi kıvamı)

1. 500 ml süt, 3 yemek kaşığı şeker, 2 yemek kaşığı un, 1 yemek kaşığı nişasta, 1 yumurta sarısı.
2. Hepsini soğuk sütle tencerede çırpın. Sonra ocağa alın.
3. Sürekli karıştırın. Kaynayıp koyulaşınca 1 dakika daha pişirin. Un tadı böyle gider.
4. Ateşten alıp 20 g tereyağı ve vanilya ekleyin.
5. Üzerine streç film yapıştırın. Kaymak bağlamasın.

Soğuduktan sonra bir kaşıkla açın, gerekirse 2–3 kaşık krema ekleyip yumuşatın.

3. Tereyağlı krem

• Oda sıcaklığında 200 g tereyağını beyazlayana kadar çırpın.
• 2 su bardağı elenmiş pudra şekerini üç seferde ekleyin.
• 2 yemek kaşığı süt ile kıvam açın.
• Sıcak mutfakta erir. Kaseyi ara ara buzdolabına koyun.

4. Yoğun peynirli krem

Labne veya krem peynir + pudra şekeri + az krema. Az çırpın; fazla çırpınca sulanır. Havuçlu ve limonlu keklerle iyi gider.

Uygulama sırası

1. Keki tamamen soğutun. Mümkünse 1 saat buzdolabında bekletin.
2. Katlara ayırın. Üst kabarık kısmı bıçakla düzleyin.
3. Kek katını hafif şerbetleyin (süt, süzme meyve suyu veya şeker şurubu).
4. Dolguyu ortadan başlayıp dışa doğru yayın. Kenarda 1 cm boşluk bırakın.
5. Üst katı koyun, hafif bastırın. 20 dakika soğutun.
6. İnce bir kat krem sürüp kırıntıları kilitleyin. Buzdolabında 20 dakika bekletin.
7. Son kat kremi veya glazürü uygulayın.

Glazürü dökerken keki bir tel ızgaraya alın. Altına tabak koyun. Fazlası akar, yüzey pürüzsüz kalır.

Sık yapılan hatalar

• Sıcak keke glazür dökmek: Glazür emilir, kek ıslanır.
• Pudra şekerini elememek: Topaklar kaşıkta kalır.
• Sıvıyı bir kerede eklemek: Kıvam kaçar, geri toplamak zorlaşır.
• Dolguyu fazla koymak: Katlar kayar, yandan taşar.
• Sıcak ganajı çırpmak: Yağ ayrışır, mat görünür.

Saklama